А что такое мед?.

Свойства меда обусловлены его биологической природой и сложным химическим составом. Углеводы составляют 95-99 % сухого вещества меда. Это прежде всего моносахариды — глюкоза и фруктоза. Из числа дисахаридов в меду встречается чаще всего сахароза: в цветочном — до 5 %, в падевом — до 10 %, содержатся мальтулоза, тураноза, изомальтоза, эрлоза, мелецитоза, мелибиоза; в некоторых обнаружены и другие виды сахаров. Содержание отдельных углеводов колеблется в довольно широких пределах, что определяется ботаническим происхождением меда, условиями сбора и переработки нектара или пади пчелами.
Азотистые вещества меда представлены белками и небелковыми соединениями. Они поступают в него с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Содержание белковых соединений в цветочных медах колеблется от 0,08 до 0,4 % (в вересковом и гречишном медах доходит до 1 %); в падевом меду их значительно больше — от 1,0 до 1,9 %; основная часть — ферменты (амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа и т. д. ). Это биологические катализаторы, ускоряющие многочисленные реакции распада и синтеза. Так инвертаза инвертирует сахарозу; гидролиз крахмала осуществляется при участии диастазы; глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы и т. д.

Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами (от 0,6 до 500 мг на 100 г ме да). Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин, триозин, треонин; в некоторых — метионин, триптофан, пролин и др. Все меда содержат около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Это главным образом глюконовая, яблочная, лимонная и молочная кислоты; находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др. Из неорганических кислот обнаружены фосфорная и соляная. Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров.
Кислоты меда формируют его букет — аромат и вкус, придают бактерицидные свойства, препятствуют развитию микроорганизмов, влияют на активность работы ферментов, способствуют пищеварению и усвоению пищи человеком. Мед как естественный животнорастительный продукт по числу зольных элементов не имеет себе равного. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. Широким колебаниям подвержено и их относительное содержание. В меду много калия, фосфора, кальция, хлора, серы, магния; из основных микроэлементов обнаружены медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меду в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека.

В небольших количествах мед содержит и красящие вещества. Их состав зависит в основном от ботанического происхождения меда и места распространения медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофилом, которые придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок, цвет темных медов определяют главным образом антоцианы и танины. Меланоидины накапливаются в продукте при его длительном хранении и нагревании. Они и придают ему темно-коричневую окраску.
Диастазная активность — один из показателей перегрева меда, когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества, а также его длительного хранения (после года хранения активность диастазы снижается до 35 %}. В настоящее время в меду определено около 200 ароматических веществ, которые придают ему специфический приятный запах, определяющийся медоносом. Это главным образом спирты, альдегиды, кетоны, кислоты и эфиры кислот с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых сахаров, глюконоаой кислоты, пролина и оксиметил-фурфурола.

Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем неменее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма человека веществами. Источники витамина — нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены (в мкг): тиамин (витамин В^) — 4,0-6,0; рибофлавин (витамин 62) — 20-60; пантетеновая кислота (витамин Вз) — 20-110; пиридоксин (витамин В6) — 8,0-320; никотиновая кислота — 110-360; биотин (витамин Н) — в среднем 380; ниацин (витамин РР) — 310; токоферол (витамин Е) — 1000. В значительно большем количестве содержится аскорбиновая кислота (витамин С) — в среднем 30000. Указанные количества витаминов следует считать ориентировочными, так как эти показатели определяет присутствие в меде того или иного количества цветочной пыльцы.
Зрелый мед содержит от 15 до 21 % воды (в среднем 18 %). Влажность продукта определяется его зрелостью, условиями хранения, временем сбора нектара, погодными условиями в сезон медосбора, соотношением сахаров, видом тары. Влажность меда — один из главных показателей его качества.

Цветочный мед всегда содержит цветочную пыльцу. Ее видовой и количественный состав определяются видовым соотношением медоносных растений, строением цветка, размером пыльцевых зерен, породой пчел, индивидуальными особенностями пчелиной семьи. В одном грамме меда содержится в среднем около 3000 пыльцевых зерен (от 60 до 28000) обычно до 20 видов, но бывает и до 90 видов. Содержание пыльцы в меду незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами.
К основным свойствам меда относятся способность к кристаллизации, гигроскопичность, брожение, вязкость, оптическая активность, теплоемкость, теплопроводность, тиксотропия и другие. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

Кристаллизация меда — это естественный процесс перехода меда из одного физического состояния в другое. При этом его ценные качества не изменяются. Кристаллизация меда бывает салообразной (кристаллы неразличимы невооруженным глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов видны простым глазом, но они менее 0,5 мм), крупнозернистой (сростки кристаллов более 0,5 мм), что, как было сказано ранее, в значительной степени определяется соотношением глюкозы и фруктозы, а также содержанием воды. Эти компоненты составляют до 95 % от общей массы меда. Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристальную жидкость. Таким образом, чем больше в меду фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. Ускорению этого процесса способствуют центры кристаллизации, такие, как пыльцевые зерна растений, белковые, слизистые вещества. Чем больше их в меду, тем больше появляется кристаллов глюкозы и тем меньше их размеры.
Перемешивание меда приводит к измельчению образовавшихся сростков кристаллов, в результате число зародышев кристаллов увеличивается, а кристаллизации меда ускоряется. Большое влияние на кристаллизацию меда оказывает температура, при которой он хранится. Наиболее быстро идет этот процесс при 10-15 °С. При более низких и высоких температурах он замедляется, поскольку е первом случае повышается вязкость меда, вс втором — происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры меда ускоряют процесс кристаллизации. Различают меда быстро кристаллизующиеся (с одуванчика, рапса, горчицы, осота сурепки, эспарцета, подсолнечника, ряда падевых) и медленно (с белой акации, шалфея, каштана, вереска, некоторые падевые) Медленно кристаллизуется мед, откачанный из незапечатанных сотов (с повышенной влажностью) или подвергшийся сильном1, нагреванию, фальсифицированный патокой мед, находящийся в состоянии покоя.

В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, так как в улье пчелы поддерживают постоянную температуру. Однако в старых сотах, из которых не раз откачивали мед, оставшиеся кристаллы ускоряют этот процесс. При повышенной влажности меда и температуре (30 °С) в нем развиваются процесс брожения.
Гигроскопичность меда — это способность продукта обратимо обмениваться влагой с воздухом и материалом тары. Процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мед не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность зависит от химического состава, агрегатного состояния, вязкости продукта. Ее увеличению способствует большое содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Незакристаллизовавшийся мед более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся; падевый — гигроскопичнее цветочного. Большое влияние на гигроскопичность оказывает относительная влажность воздуха.